Bäckerlehrlinge wissen mehr!

Nico Michael Schiener
Nico Michael Schiener

Wie viele Eidotter müssen je Kg Mehl einem Krapfenteig beigegeben werden?

Die Rezeptur der Krapfen ist in Öster­reich vorgeschrieben: Pro Kilogramm Mehl müs­sen zumindest 6 Eidotter verwendet werden. Der Anteil der Marmelade muss zumindest 15 Prozent be­tragen.

Luftig und locker. Krapfen werden aus einem luftigen Hefeteig hergestellt. Die Lo­ckerung des Teigs wird durch den Stoffwechsel des Hefe­pilzes, nicht durch Unter­rühren von Eischnee wie beim Biskuitteig, oder durch chemische Reaktion bei Hitze wie beim Backpulverteig erreicht. Deshalb braucht Hefeteig auch et­was Zeit, man sagt „er muss ge­hen“, um „luftig“ zu werden.

Eier machen. Je eireicher Hefeteig ist, desto weicher kann er verarbeitet werden. Hohe Eigelbmengen machen den Teig hochwertiger und sind entscheidend für das Aussehen und die Farbe des Gebäcks. Gleichzeitig ver­mindert dies das Aufsaugen von Ausbackfett während des Backens.

Vorbild Kanonenkugel. Er­funden hat den Krapfen ein Berliner Zuckerbäcker in der Armee von Friedrich dem Großen. Er rührte  einen Hefeteig zusammen, formte den Teig nach dem Bilde einer Kanonenkugel und buk sie in Ermangelung eines Backofens in einer Pfanne mit heißem Fett. Ob das so stimmt, weiß keiner, aber es ist eine schöne Geschichte.

„Eigelb macht den Teig mürbe, Eiweiß dagegen trocken. Deshalb sollten zu hohe Eiweismengen vermieden werden.“ – Nico Michael Schiener Lehrling im 2. Lehrjahr, Schwanen Bäckerei Wolfurt.

Wieviele Eidotter sind in einem Krapfenteig (je kg Mehl)?

In einen Krapfenteig kommen: "6 Dotter" (96g / kg Mehl).

 

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