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Daniel Burtscher
Daniel Burtscher

Was ist ein Kochstück?

Ein gutes Brot besitzt einen eigenen Charakter, der sich wie bei Käse oder Wein aus einer Vielzahl von Einflüssen während seiner Her­stellung ergibt. Je mehr Wasser ein Teig aufnehmen kann, desto feuchter und besser ist die Brotkrume.

Länger frisch. Ein Kochstück ist eine Art Vorteig. Mit diesem Verfahren werden eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt. Darüber hinaus werden aromawirksame Verbindungen gebildet, die dem Gebäck eine malzig-süße Note verleihen.

20 % mehr Teig-Feuchtigkeit. Zur Herstellung des Kochstücks wird ein Teil des gemahlenen Korns mit Wasser aufgekocht, damit sich die Stärke verkleistert. Dieser Brei wird dem Teig beigegeben. Je mehr Wasser ein Teig aufnehmen kann, desto feuchter und besser ist die Brotkrume. Mit einem Kochstück kommen so bis zu 20 % mehr Feuchtigkeit in einen Teig.

Schnelles Brot ist ein Irrtum. Für ein geschmacklich gutes Brot sind vier Dinge wichtig: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Zusammengerührte Zutaten, die kurz darauf geformt und gebacken werden, sind nicht mehr als gebackener Teig ohne broteigenen Geschmack. Wir Handwerksbäcker geben dem Teig viel Zeit zu reifen und arbeiten gleichzeitig mit möglichst wenig Hefe. 

„Einen guten Teig erkennt man an der maximalen Wasserbindung.“ – Handwerksbäckergeselle Daniel Burtscher, Bäckerei Begle.

Was ist ein Kochstück?

Ein Kochstück ist: "ein Vorteig aus kochendem Wasser und Mehl für eine verlängerte Frischhaltung."

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